El “As de Bastos” de Majadahonda celebra sus XII Jornadas Gastronómicas sin gluten


Lucio de Frutos.

MAJADAHONDA. Nada hay peor para unos padres que asistir impotentes a la indisposición permanente de su hijo sin saber porqué. Ver cómo un pequeño se consume sin la aportación de los nutrientes necesarios para su normal desarrollo. Esa era la amargura que atenazaba a Lucio. Su hijo Fernando, siendo apenas un bebé de ocho meses, vomitaba todo lo que comía, sufría de constantes diarreas y no ganaba peso. El peregrinar de un médico a otro no ofrecía resultados. Nadie conseguía dar con el origen de tan extraña dolencia.

Eran los finales de los años setenta y no todos los facultativos estaban familiarizados con determinadas alergias, en aquella época poco conocidas y estudiadas. Tuvo que ser la doctora Polanco, del hospital La Paz de Madrid, quien consiguiese determinar, tras multitud de ensayos, que se trataba de intolerancia al gluten.

La celiaquía es una enfermedad autoinmune que se caracteriza por una inflamación crónica de una parte del intestino delgado, causada por la exposición a la gliadina, una proteína vegetal presente en algunos cereales y que forma parte del 80% de nuestra alimentación. Afecta a uno de cada 133 nacidos, aunque sólo el 10% está diagnosticado. En España, hay más de 40.000 celíacos.

La doctora Polanco acertó con el diagnóstico y también con la solución: evitar la ingesta de cualquier alimento que contuviera gluten. Sin embargo, eso no era tan fácil en aquellos años. El etiquetado de los productos no contenía información exhaustiva como ahora y la fabricación de los mismos no ofrecía la variedad de la que hoy podemos disfrutar.

Pero Lucio de Frutos, un hombre que a los quince años abandonó el cuidado de las ovejas en Sepúlveda para labrarse un futuro en Madrid a base de esfuerzo en el sector de la restauración, no estaba dispuesto a rendirse si lo que estaba en juego era la salud y la calidad de vida de su hijo.

Supo de la existencia de un horno artesano en La Coruña que fabricaba pan sin gluten y, sin pensarlo dos veces, cogió el coche con su mujer, Julia, y para allá se fue. Ni siquiera sabía la dirección de la panadería. No tuvo otro remedio que preguntar por las calles hasta que localizó a Cholo, un hombre que, teniendo un hijo también afectado, fabricaba pan y bollos aptos para celíacos y diabéticos. A partir de entonces, no dejó de mandarle paquetes con pan, en envíos por ferrocarril que Lucio iba a recoger a la estación del Norte. Cholo jamás le pidió nada a cambio. Solo quería ayudar a sacar a “os nenos” adelante.

Lucio abrió su restaurante As de Bastos en Majadahonda en 1997. Decidió hacer dos cocinas separadas. En una de ellas se elaboraban todos los menús sin ningún ingrediente que contuviera gluten. De eso hace ya 17 años. En todo este tiempo, ha desarrollado una amplia variedad de platos aptos para quienes padecen intolerancia. Desde los ñoquis de patata con queso de cabra, a la ensalada César con picatostes, pasando por los judiones con almejas o el solomillo de ternera en hojaldre con queso azul.

Hoy, su hijo Fernando es un padre de familia sano, feliz y trabajador, y en nuestra sociedad disfrutamos ya de notables avances en el campo de la medicina y la nutrición, así como en el comercio, que ofrece gran variedad de productos sin gluten y en la información que se ofrece a los consumidores en el etiquetado.

Desde 2002, el restaurante As de Bastos organiza anualmente sus jornadas gastronómicas sin gluten. Este año, la XII edición se desarrolla los días 21, 22, 23 y 28, 29, 30 de marzo. Cualquier persona con problemas de intolerancia al gluten, o quien desee conocer más de cerca la solución a los problemas de alimentación de los celíacos, o los que simplemente quieran disfrutar de una cocina de excelente calidad, pueden hacer su reserva en el local. Allí no sólo encontrarán unos platos deliciosos, sino también la hospitalidad de Lucio y el excelente servicio que, como maître, dirige el propio Fernando. Sentarse a sus mesas es garantía de disfrute culinario y una forma de apoyar una causa solidaria.